说起蒸腊肉，很多人以为切了片直接上锅就行，这样做出来，十有八九又咸又硬，完全不是那么回事儿。一道好的豆豉蒸腊肉，讲究的是肥肉软糯不腻，瘦肉酥而不柴，豆豉的咸香和腊肉的烟熏味得交融在一起，这中间的门道，其实都在准备工作里。

首先你得有一块像样的腊肉，最好是带皮的五花，肥瘦三七开或者四六开都行，太瘦的做这个菜不合适。拿到腊肉，别急着切。先用温水泡上，至少泡俩钟头。要是你家这腊肉特别咸，那就多泡会儿，中途换一两次水。泡完之后，冷水下锅，煮它个十五分钟。这步要是省了，后面神仙也难救。关键在于，要让腊肉里的盐分析出大部分，同时让肉皮和肥肉组织软化，不然蒸完就是一块又咸又硬的肉干，而不是菜。煮好捞出来，等它不烫手了再动刀。

切片是个技术活，不能太厚也不能太薄，大概半厘米厚就行，这样蒸出来口感正好。切得太厚，味道进不去，口感也柴；太薄，一蒸就碎了，夹都夹不起来。

豆豉这东西，不能懒。最好用黑豆豉，香味足。用之前拿清水快速冲一下，把表面的盐分和灰尘洗掉，但别泡，一泡味就淡了。沥干水之后，准备点姜丝，喜欢辣的就切点红椒丝。锅里放一点点油，烧到温热就把豆豉、姜丝、红椒丝丢进去，小火慢慢地炒，炒出香味来，大概一分半钟，看到豆豉表面有点干爽，香气全出来了，就行了。这一步是给整道菜注入灵魂，直接把生豆豉铺上去蒸，那股子发酵的生味会很冲。

准备一个深点儿的碗，蒸钵最好。把炒香的豆豉姜椒混合物均匀铺在碗底。然后把切好的腊肉片，一片一片地码在豆豉上，肥瘦相间的码，尽量别重叠，留点空隙让蒸汽流通。码好之后，顺着碗边，倒进去一点点清水，大概三十毫升，目的是增加蒸汽，让豆豉的香味能更好地“焖”上来，但别直接冲在肉上，把铺好的底给冲散了。

接下来就是蒸，蒸锅里水要多放点，烧到完全沸腾，水蒸气很足的时候，再把装好腊肉的碗放进去。盖上锅盖，全程保持大火，就这么蒸二十五分钟。时间差不多了，你能看到碗里的肉片边缘开始有点卷，肥肉部分变得透亮，这就对了。

关火之后别马上拿出来，让它在锅里待五分钟。利用锅里的余温再焖一下，能让肥肉里的油更多地渗出来，跟下面的豆豉汁融合，味道会更上一层楼。

最后一步也是点睛之笔，取出蒸钵，趁热撒上一把切好的青蒜苗段。另起一个小锅，烧一点油，烧到冒烟，大概有个一百八十度，然后“滋啦”一下浇在蒜苗上。蒜苗的香气瞬间就被激发出来了，颜色也变得特别翠绿。这一勺热油主要是为了激发蒜苗的香，不是为了给腊肉增油，所以油量不用多。如果不喜欢太油，这步省略也行，味道会清淡一些，但香气上会差一个档次。

做菜总会遇到些意外，有时候蒸出来一汪水，那多半是你的豆豉没炒干，或者腊肉没煮透。要是肉蒸出来还是硬邦邦的，口感发柴？基本没救了，下次老老实实选块肥点的五花，蒸足时间。最常见的问题是咸了，这说明你的腊肉浸泡和煮制时间不够。真要是咸了，下次做的时候，可以在炒豆豉的时候加一小撮白糖进去中和一下。

这道菜做好了，就着蒸钵直接上桌最有感觉，底下是油润咸香的豆豉，上面是晶莹剔透的腊肉，配一碗白米饭，什么菜都不需要了。吃的时候，夹一片肉，再从底下带上一点豆豉和汤汁，那味道才叫一个绝。千万记得，别瞎搅和，保持这个分层的结构，一层一层吃下去，风味才最有层次。